Fabricação de salames tipo italiano, milano e copa

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A carne e seus produtos derivados apresentam alta susceptibilidade às contaminações microbianas; que reduzem suas propriedades nutritivas; provocam alterações organolépticas indesejáveis; podendo veicular micro-organismos patogênicos e/ou suas toxinas; causando sérios riscos à saúde do consumidor. Para impedir essas situações; podem ser usados vários métodos de conservação; como: salga; defumação; dessecação; congelamento; radiação e fermentação; devendo cada um deles estar associado a embalagens adequadas para cada tipo de corte ou embutido. Os objetivos da industrialização de carnes são vários: aumentar a vida útil da matéria-prima; criar novos sabores; realçar determinados cortes; melhorar a aparência do produto e agregar valor comercial. O manual técnico "Fabricação de salame tipo italiano; milano e copa" visa orientar os leitores sobre os procedimentos necessários para a elaboração desses produtos; desde a escolha do local de processamento; o conhecimento da legislação vigente; a higienização pessoal e do local; a fabricação dos produtos; a defumação; maturação e dessecação; o seu correto armazenamento até a limpeza final do local; utensílios e equipamentos. ISBN: 9788587890283 AUTOR: Rivânia Silva Passos Coutinho e Maria das Graças de Assis Bianchini

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